小さな食堂、レストラン、観光地の飲食業が生き残る算段。

結婚式にお呼ばれして思った事ですが、一生に一度の結婚式では、お金に余裕があれば、披露宴の食事も会場で最高の物を出すことも良いでしょうが、街の小さな食堂やレストラン、観光地のそれらは、一食２万円前後というわけにはいきません。そんなことをしたら、お客様が限られリピーターで頻繁に来ていただく訳には行かないでしょう。

私は61歳でこの歳になるまでたくさの結婚式に呼ばれましたが、通常出されたお料理の半分くらいに手をつけるだけで、後は残してしまいましたが、今回の結婚式のお料理は全て平らげてしまいました。確かにお金を掛ければ、材料は一級品を使え、お料理にも手を加えて美味しいものができると実感しました。

結婚式の翌日、帰りに街の食堂によって昼食にお蕎麦を食べたのですが、その時出されたお水が私を含めて３人はこれはただのお水だと言ったのですが、社内資格でソムリエのような資格を持ったもう一人はこれは麦茶だと言うのです。注文した品が出て車でああでもないこうでもないと言っていたのですが、お会計の時、カアウンター内にいたご主人にお聞きしたところ、麦茶ですとのこと。

私がえらい薄い麦茶だなと言うと、なかなか大変でどうもすいませんとのこと。

ここで私が思ったことは、大手外食産業は、社内にこういった資格を作って全国を飛び回っている営業マンに情報を集めさせたり、研究所を作りいかに安くて味は最高の物を研究させていますから、小さな地方のお店で店主や板長さんの感覚だけで作っているお料理とでは勝負になるはずがないと思ったのです。

実際問題として、昨日ショートステイに預けた母を迎えに行って帰り道に伊那市、駒ヶ根市、飯田へと帰ってきたのですが、伊那市の場合前にも書きましたが食堂を探すのも大変なくらい食堂が淘汰されていて、私達はすき家と言うお店で食べて来ましたが、ここは昼食時という事もあって、数えたら50席がほぼ満員。

それに店員さんが今日は3人。一昨日寄った小さな蕎麦屋さんは席数20人ぐらいで４人で営業していましたから、一人当りの売り上げ高、付加価値から考えてもすき家さんとは太打ちできないと思います。

大手チェーン店の場合、仕入れ材料費にしても量が多いですから同じ物を仕入れる場合だったら当然安く仕入れることができ、店員さんにしても仕事の仕方を科学的に研究して、ムリ、ムダ、ムラのない作業、動作研究を、外部のコンサルタントにお願いして標準化していると思いますから負けて当然と言う気がします。

こう言う状況の中で、生き残るにはどうしたらよいのでしょうか。すでにやっている地域もあるかもしれませんが、同業者が集まり共同し入れに徹し、味の研究も地産地消の強みを生かすと言うことで地域の特色を生かし、集団で研究しこの地域の生産物を生かした料理ならこの地域のお店でないと絶対味わえないと言う実態を作る必要があると思います。

飯田市の場合、お聞きしたところでは飲食業者さんは、一国一城の城主
といった気質の人が多く、他人は他人、俺は俺と言うことでなかなか地域としての特色を出せないと言う事ですが、そんなことをしていたらますますジリ貧になるのではないかと思います。

地域の味までは大手外食産業が手を出し切れないと思いますから、ニッチな分野で味と価格は地域が責任を持って保証すると言うくらいの手を打って外部のお客様を呼び込むと言う戦略を取ってほしいと思います。






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